有哪些是可以拿来做卤菜的呢？卤菜怎么做好吃

1.常常酱卤的荤菜有，黑木耳，豆腐皮，千层，油烙花生仁，萝卜、素基，连藕、豆干，平菇、五香水煮花生。

2.酱卤的荤腥较为普遍的有：卤猪头肉、猪耳朵、牛肝、猪腰、猪尾巴、南京盐水鸭、五香鸡、涮羊肉、鸭脖子、鸭锁骨、鸭掌、猪肠、鸡腿、凤爪、猪舌头、猪蹄、五花肉、牛腱肉、五香牛肉，盐水鹅，鸡翅、羊筋这些。

卤菜

1、卤水历经一段时间的应用后，会留有极少数原材料或香辛料的沉渣，这时候便必须开展过虑，为此来确保卤汁的品质。

2、卤水经不断应用后料汁会越来越较为粘稠，虽经过虑，但还需“清理”，即用整洁的小动物血夜与冷水混和后，缓缓添加到煮开的卤汁中，这就是运用蛋白的吸咐和凝结功效，吸去卤汁中的残渣，以使卤汁越来越清亮，注重一些的也要用猪瘦肉茸对卤汁开展“清理”。但特别注意，每锅卤汁清理的频次不可以太多，以防卤汁丧失鲜香气。

3、卤水中漂油要常常做掉，最好是使卤汁表层只保存薄薄一层“油情面”。不然，植物油脂太多，非常容易使卤汁霉变，人体脂肪空气氧化霉变而致。

4、卤水在没有应用时，应煮开后放进塘瓷桶内，令其当然制冷，且不必随便摇晃。此外，桶底还应垫上砖头，以维持底端自然通风。若是夏季，卤水务必每日煮开，如果有标准，还可放进冻库中储放。卤汁在长期性无需时，也应常常从冻库中取下煮开，制冷后再放进库中。在调配川式卤汁时，还应依据详细情况灵便地把握卤汁的用材及调配方式，那样才可以调配出比较满意的卤汁来。

1、凡畜类原材料在酱卤前均需先做氽水解决，不然原材料立即放锅里后，会造成 卤汁大幅度降低，进而导致菜肴口感过咸。

2、一锅备好的卤汁，应常常酱卤鲜香较浓的畜类原材料，那样才可以提升卤水的鲜香气。有一句行语称为“卤汁越老越好”，讲的就是这个大道理。

3、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物“排水”如凉拌鸡　原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。

4、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上，即大家常说的“缺啥补啥”。

一　秘方

八角25克八角茴香15克小茴15～25克夏枯草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香5～15克姜片100克小葱150克绍兴酒100克老冰糖350～1斤味素15克食盐350～1斤酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克茶包袋两个

二　调配

1、将八角、八角茴香、小茴、夏枯草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连须根清洗挽结。

2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加1斤开水搅拌，即成炒糖色。

3、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、味素和炒糖色，再放进香辛料包，煮开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。